Bibliothèque universitaire de Sciences Humaines et Sociales. Paris, EHESS , dans le cadre de École doctorale de l’École des hautes études en sciences sociales . Résumé : Il a été observé dans le cadre d’enquêtes épidémiologiques tentant d’expliquer le « French Paradox » qu’une consommation modérée et journalière de vin permet d’abaisser quantitativement les risques d’apparition d’accidents cardiovasculaires et/ou de cancer. Résumé : Avec le développement des vins et cidres bio, on observe une vraie tendance à la réalisation de fermentations spontanées, en laissant se développer les levures et bactéries indigènes. En effet, ces microorganismes sont parfois considérés comme des éléments du terroir qui participent à la typicité des vins et des cidres. Pourtant, aucune connaissance scientifique ne permet d’affirmer une telle spécificité, alors que la non-maîtrise de ces microorganismes peut conduire à des difficultés de fermentation, des déviations aromatiques ou des altérations. La communauté scientifique s’est particulièrement intéressée aux vins rouges ou blancs, mais les études portant sur le vin de Champagne sont rares. Selon l’IWSR, sa consommation devrait doubler d’ici 2022. Actuellement la progression de la production de vin bio reste moins importante en raison du mode de certification et des contraintes de terrain.
Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont légèrement plus bas que Nature & Progrès et près de moitié moins que ceux autorisés par la réglementation européenne. Le massif filtrant est installé dans un bassin d’une profondeur généralement comprise entre 50 et 70 centimètres étanchéifié le plus souvent par une géo-membrane pour éviter que l’eau non encore traitée ne s’infiltre dans la nappe phréatique. Pour le traitement d’eaux usées domestiques, le dimensionnement standard est de 1.5 m2 par habitant soit environ 60 g DCO/m2.j. D’après le Commissariat du Développement Durable le coût environnemental des pesticides et des engrais minéraux – interdits en Bio – s’élèverait à plusieurs milliards par an ! Sans compter les dépenses de santé publique afférentes aux nombreuses maladies induites, précédemment citées. Les pesticides et les engrais sont donc systématiquement exclus du processus de fabrication des vins bio. Dans ces trois démarches, différents degrés d’investissement existent, et les pratiques peuvent s’interpénétrer, conduisant à un corpus d’actions et de références syncrétiques, d’où la difficulté, pour les non-initiés, à définir ces vins dits « libres » et hors norme. Ces papiers faciliteront la traçabilité de la production, car ce sont des mines d’informations sur les origines, la quantité, la nature et les destinataires des produits expédiés.
